Lactosuero delactosado, 22/39/22

En el mercado se encuentran amplia variedad de productos lácteos que tienen su origen en sueros procesados para la obtención de proteína láctea o de lactosa. Además, para elevar su valor nutritivo, estos productos pueden desmineralizarse parcialmente o enriquecerse con grasa. Los principales derivados comercializados en el mercado nacional son los siguientes:

Sueros reengrasados. Se obtienen por adición de grasa (generalmente entre un 40 y un 50%) a suero de leche. La grasa empleada es fundamentalmente de origen animal, aunque también se utilizan aceite de palma, coco y palmiste. En la actualidad el reengrase con manteca es más frecuente en el caso de lechones mientras que en terneros es más frecuente el reengrase con aceite de palma. Finalmente, se utiliza aceite coco en lactoreemplazantes para las diversas especies. Su uso está muy extendido entre los productores de pienso para lechones que tienen dificultades técnicas para adquirir, almacenar o incorporar grasas. Conviene utilizar productos reengrasados por vía húmeda (sobre el suero líquido) ya que la mezcla es más homogénea y estable.

Sueros de leche parcialmente delactosados. Se obtienen por cristalización parcial de la lactosa del suero. Por consiguiente, su contenido en proteína y minerales se eleva proporcionalmente a la extracción de lactosa. Dada la variabilidad de su composición química, se recomienda identificar estos ingredientes con tres números que indican su contenido medio en proteína (generalmente entre 20 y 30%), lactosa (entre 38 y 55%) y cenizas (15-25%). El contenido en grasa del suero quesero es inferior al 1%. Los productos comerciales ofertados para la alimentación animal suelen contener entre un 3 y un 5% de grasa por motivos tecnológicos. Los sueros parcialmente delactosados y reengrasados con un 10-20% de grasa vegetal y animal son poco conocidos en España. En general, se reengrasan por vía húmeda, y su contenido en proteína y la calidad de la grasa suelen ser superiores a los de los sueros reengrasados estándar. Los perfiles de ácidos grasos y el valor energético de las tablas adjuntas han sido calculados para una mezcla de grasa animal en el suero dulce reengrasado 50%, y 30% aceite de coco:65% grasa animal en el suero dulce parcialmente delactosado y reengrasado 20%.

Concentrados de proteína láctea (WPC). Son sueros parcialmente delactosados concentrados en proteína por extracción de parte de los minerales por procedimientos de ultrafiltración y/o ósmosis inversa. Los contenidos en proteína y minerales pueden alcanzar niveles de hasta un 50-60 y 4-6%, respectivamente. Su valor nutritivo es muy elevado, pero las disponibilidades actuales son escasas por dedicarse preferentemente a la alimentación humana, por lo que se destinan fundamentalmente a la fabricación de leches maternizadas.

Permeato de lactosa. Es el subproducto del proceso anterior. Es muy rico en lactosa, conteniendo entre un 80 y un 87%, según el suero original sea ácido o dulce, respectivamente. Es un ingrediente fácilmente disponible, pero presenta como limitación importante su elevado grado de higroscopicidad que dificulta considerablemente su manejo en fábrica.

La selección de proveedores de estos productos es muy importante. El control de calidad debe hacerse con criterios similares a los sueros, añadiendo, cuando proceda, el nivel y tipo de grasa utilizado. En el mercado existen productos denominados «sustitutivos de productos lácteos» que pueden confundir a los fabricantes de piensos. En la mayoría de los casos, basta para diferenciarlos con la observación de los contenidos en nutrientes garantizados para conocer si el producto es de origen lácteo o un sucedáneo elaborado a base de harinas animales y/o concentrados vegetales.